În zilele noastre, sărbătoarea festivă începe cu cina de Sâmbăta Mare. Uneori, după liturghia învierii, adică foarte târziu în noapte, când postul se termina efectiv, credincioșii se întorceau la casele lor, unde îi aștepta o gătit familiară – de aici provine diminutivul „bucătărie” – cu ficat tocat, mărunțiș, multă ceapă și mărar. Uneori mâncarea curgea, ca o supă groasă, iar uneori o versiune mai uscată a oalei, precum Tsilihourda cu zegunos (alge) din Corfu sau Regali, cu roșiile și usturoiul ei, în Mani.
Pentru unii ar trebui să conțină și burta, tocată, sau ca la Cephalopoda din Rhodos, picioarele, capul, gâtul din recif, cu scorțișoară tare. În alte regiuni ale Greciei, după Înviere, se serveau ciorbă de miel fiartă, uneori cu garboubaki (ca la Chania) sau fricasee cu ou și lămâie, când voiau să evite organele.
Vezi mai jos rețeta de gariritsa tradițională și încă 5 variante:
Tradiționala ciorbă de Paște în varianta sa clasică, cu ficat de miel, ierburi proaspete și ou lămâie, nu lasă pe nimeni neclintit!
Tocană roșiatică cu dorada și ceapă
În diferite părți ale Greciei, dar mai ales în Peloponez, tocanita de Înviere este roșie cu diverse verdețuri și ierburi.
Materiale
1 ficat de miel, relativ mare, spalat
1-2 cioburi de miel curatate
100 ml ulei de măsline extravirgin
4-5 cepe de primavara, tocate marunt
1 ceapă, rasă
400 g Roșii concasse
1 linguriță ascuțită. lingura de pasta de rosii, dizolvata in 500 ml apa fierbinte
2 foi de dafin
4-5 boabe de ienibahar
500 g mătgul, tocat
1 legatura de marar (fara tulpini), tocat
sare, piper proaspăt măcinat
Procedură
Puneți ficatul și bețișoarele într-o oală mare cu apă clocotită pentru a se opări timp de 3-4 minute. Scurgeți-le, lăsați-le să se răcească și tocați-le.
Într-o oală largă și puțin adâncă, puneți organele cu ceapa uscată și fierbeți-le la abur câteva minute, până se usucă din lichidele lor. Se adauga uleiul de masline si toata ceapa si se calesc 4-5 minute, amestecand cu o spatula.
Adăugați roșiile cu sucul și pulpa lor. Se condimentează cu sare și piper, se adaugă dafinul și ienibaharul, se adaugă ceapa și se lasă să fiarbă. Reduceți focul la mediu și fierbeți timp de 30 de minute, până când sosul se îngroașă. Se ia de pe foc si se adauga mararul. Se amestecă bine și se servește.
Tocană vegetariană 
Tocanita vegetariana este la fel de delicioasa ca si cea traditionala in masura in care probabil vei dori sa o introduci la masa in alte zile ale anului.
Materiale
1 kg ciuperci diverse (pleurotus, portobello, champignon), în bucăți medii
500 g andia, în bucăți groase
1 kg de salată verde, în bucăți groase
1 cană ulei de măsline extravirgin
3 cani de ceapa verde, tocata
1 cană ceapă, rasă
1 cană mărar, tocat
1 cană de orez cuișoare
3 oua
suc de 2 lămâi
sare, piper negru proaspat macinat
Procedură
Într-o cratiță mare, se încălzește uleiul de măsline la foc mediu și se călește ușor ceapa proaspătă și uscată timp de 1-2 minute până devine aurie și își eliberează aromele.
Se adauga ciupercile si se calesc, amestecand continuu, timp de 5 minute. Se adauga andivele si salata verde tocate grosier. Adăugați 1½ litru de apă, acoperiți cu un capac și gătiți la foc mediu până când verdeața este moale.
Cu aproximativ 25 de minute înainte de sfârșit, adăugați orezul și puțină apă în plus dacă este necesar. Se ia cratita de pe foc si se adauga mararul, sare si piper.
Pentru sapa de oua: Separați ouăle în gălbenușuri și albușuri în două boluri. Albusurile se bat cu batatoare de ou pana devin bezea si apoi galbenusurile pana devin albe. Combinați gălbenușurile de ou și bezea batând ușor. Adăugați încet lămâia și amestecați.
Cu o lingura se ia zeama din oala si se toarna in amestecul de oua, batand energic cu batatorul de oua. Repetați procesul de aproximativ patru până la cinci ori. Se toarnă ou lămâia peste mâncare și se agită oala pentru a o pune peste tot. Aduceți la fierbere, scoateți tigaia și serviți presărat cu mărar suplimentar, dacă doriți.
Aragaz ouă și lămâie 
Materiale
1 ficat în jur de 1½ kg
1 cana de cafea ulei de masline
6 cepe proaspete, feliate subțiri
1 ceapa rasa
600 g salata verde spalata, tocata grosier
1 rosie tocata
1 cană de orez brun pentru supă
1½ cani de marar, tocat
2 oua
suc de 1½ lămâi
sare, piper proaspăt măcinat
Procedură
Într-o oală cu multă apă clocotită cu sare, se fierbe ficatul timp de 7-10 minute. Scoate-l, clătește-l cu apă rece și toacă toate bucățile. Într-o oală mare se încălzește uleiul de măsline și se adaugă ceapa și ceapa uscată. Sotește-le până miros frumos și capătă o culoare roz moale. Aruncați ficatul tocat și continuați să soțiți timp de 3-4 minute.
Tăiați salata verde cu mâinile în bucăți groase și aruncați-le în oală. Se amestecă bine și se lasă să se ofilească. Adăugați roșia tocată, adăugați trei pahare de apă, adăugați sare, lăsați-o să fiarbă și gătiți cel puțin 15 minute. Adăugați orezul și continuați să gătiți aproximativ 30 de minute.
Intre timp se pregateste spuma de oua: Separam galbenusurile de albusuri. Albusurile se bat spuma in bezea, se bat galbenusurile separat pana devin albe si se combina ingredientele amestecand energic. Se toarnă lămâia picătură cu picătură în ouăle bătute și se adaugă două linguri de suc de tocană în ou-lămâie puțin câte puțin.
Luați oala de pe foc, turnați amestecul în oală și amestecați bine. Se adauga mararul tocat, se amesteca din nou si se serveste fierbinte pe farfurii stropite cu piper proaspat macinat.
Tocană roșie cu spanac
Materiale
1 ficat de capră mic
1 kg de spanac
½ kilogram de ceapa verde, tocata marunt
1 ceapa tocata marunt
1 legătură de mărar, tocat
5 lingurite linguri de ulei de măsline extravirgin
1 lingura de supa de pasta de rosii sau un kilogram de rosii proaspete coapte, ras
1 pahar de vin roșu
1 lingura zahar dulce
suc de 1 lămâie
sare, piper proaspăt măcinat
sfaturi
Varianta: Pentru varianta cipriota a tocanita, vei inlocui orezul cu 1 cana de grau fiert si, in loc de salata verde, vei pune 2 buchete de menta proaspata.
Procedură
Ficatul se fierbe în apă din abundență timp de 10 minute, se scurge și se taie în bucăți mici.
Se caleste ficatul in ulei de masline, impreuna cu ceapa si ceapa. Adauga spanacul, mararul, sare si piper si amesteca bine, pana se ofileste spanacul. Se deglasează cu vinul și, imediat ce se evaporă, se adaugă roșia și zahărul. Daca pui o pasta, dizolva-o in cateva linguri de apa.
Adăugați o jumătate de pahar de apă, reduceți focul, acoperiți și fierbeți mâncarea până când ficații sunt fierți. Iese ca o supă groasă. Adăugați sucul de lămâie, amestecați și serviți.
tocană de miel
Materiale
1 ficat de miel
1 kg pulpă sau pulpă de miel, în porții
½ kilogram de ceapa proaspata, tocata
1 ceapă medie, uscată
1 salata verde, tocata
1 cană ulei de măsline
1 lingura linguri de unt de lapte
1/3 cană de orez glazurat
Pentru spong
3 galbenusuri de ou
2-3 lămâi, sucul
1 lingura supă de făină de porumb
Sare piper
sfaturi
Poti face tocanita fara ficat, pur si simplu vei creste cantitatea de miel la 1.800g.
Procedură
Fierbeți carnea într-o oală cu multă apă. Între timp, spălați ficatul și puneți-l la fiert într-o oală separată în apă clocotită cu sare timp de 5 minute. Scurge-l si dupa ce s-a racit putin il tai.
Se incinge uleiul intr-o tigaie si se caleste ceapa si ceapa. Adăugați ficatul și continuați să soțiți, amestecând continuu, timp de aproximativ 10 minute.
Scoatem carnea din oală cu o lingură și după ce s-a răcit puțin, o toacă. Strecurați bulionul pentru eventualele oase și turnați-l în oală.
Adăugați carnea tocată în oală împreună cu ficatul și ceapa. Se adauga salata verde si mararul, se condimenteaza cu sare si piper si se continua sa fiarba aproximativ 30 de minute, pana cand carnea si ficatul sunt bine fierte. Adaugi orezul in ultimele 15 minute.
Pregătiți ou-lămâie: Bateți ouăle în mixerul multiplu până se spumă bine, adăugați sucul de lămâie și făina de porumb. Se toarnă amestecul într-un bol și apoi se ia sucul din aragaz cu o lingură și se toarnă puțin câte puțin în lămâia de ou, amestecând cu batătorul de ouă încontinuu. Se toarnă amestecul în aragaz, se agită oala și se stinge focul. Serviți supa fierbinte stropită cu mărar proaspăt tocat și piper proaspăt măcinat.
olivemagazine.gr
