Oamenii de știință cred că gustul este primul simț care a apărut în noi în timpul evoluției. În viața umană, joacă un rol major: ajută la recunoașterea proprietăților utile și periculoase ale alimentelor, influențează percepția lumii și chiar modul de gândire. Un loc special este acordat gustului dulce. O simțim atunci când mâncăm alimente care conțin zaharuri (glucoză, zaharoză, fructoză, maltoză și lactoză). Se crede pe scară largă că acest tip de gust a evoluat pentru a facilita găsirea surselor de glucoză, care servește drept combustibil energetic pentru creier.
Când moleculele de zahăr lovesc limba, ele încep imediat să stimuleze papilele gustative. Apare un semnal, care cu ajutorul proteinelor G este trimis direct la creier, activând centrul plăcerii.
Zaharul este un carbohidrat simplu. În organism, este descompusă în glucoză, pe care celulele o absorb eficient. De fiecare dată când mâncăm ceva dulce, simțim un val de energie. Dar medicii știu de mult că dragostea excesivă pentru astfel de alimente are un efect negativ asupra sănătății. Excesul de greutate, dinți deteriorați, diabet, poliartrită reumatoidă, insuficiență cardiacă, accident vascular cerebral, infarct – aceasta este o listă incompletă de probleme cu care se pot confrunta persoanele a căror dietă este dominată de zahăr. Prin urmare, deja în secolul al XIX-lea, au început să caute o alternativă. În 1879, oamenii de știință au sintetizat zaharina și îndulcitorii artificiali au apărut pentru prima dată pe piață. Boom-ul consumului lor are loc în aceste zile.
Îndulcitorii artificiali pot fi împărțiți în două grupe: alimente și nealimentare. Primele adaugă o anumită cantitate de calorii alimentelor, umplându-le astfel cu energie. Acestea din urmă sunt folosite în cantități mici și nu au valoare energetică. În Statele Unite sunt aprobate șase tipuri de îndulcitori sintetici constând din diferite substanțe chimice: aspartam, acesulfam de potasiu, neotam, zaharină, sucraloză și advantame.
Deoarece îndulcitorii nu conțin glucoză, insulina nu este necesară pentru absorbția lor. Prin urmare, pot fi consumate de persoanele cu diabet, sindrom metabolic, supraponderali, toleranță la glucoză, dermatoze alergice cronice, psoriazis, leziuni cutanate purulente, acnee, seboree.
Să minți corpul
Deoarece îndulcitorii artificiali nu conțin practic calorii, mulți oameni cred că îi pot ajuta să slăbească fără a renunța la pofta dulce.
Oamenii de știință americani au decis să verifice ce schimbări ar avea loc în metabolismul oamenilor dacă li s-ar oferi analogi dietetici sau apă în loc de băuturi care conțin zahăr. Timp de un an, experții au observat 203 de voluntari care au fost împărțiți în trei grupuri: primul i s-au dat băuturile obișnuite cu zahăr, al doilea – cu îndulcitori, iar ultimul – apă plată. Rezultatele nu au arătat diferențe semnificative în creșterea în greutate. Nivelurile de colesterol și trigliceride au rămas în mare parte neschimbate. S-a dovedit că participanții care sufereau de obezitate abdominală (în zona taliei), lipsa zahărului din dietă i-a ajutat să piardă în greutate.
La rândul lor, experții olandezi au publicat o recenzie în care au încercat să înțeleagă modul în care îndulcitorii afectează controlul greutății. O meta-analiză a studiilor randomizate a arătat din nou nicio diferență în creșterea în greutate între cele două grupuri care au consumat zahăr sau înlocuitori de zahăr timp de șase luni. O altă meta-analiză a constatat că voluntarii care consumau alternative au slăbit mai mult decât cei cu apă sau zahăr. Acest lucru i-a determinat pe autori să sugereze că îndulcitorii pot avea atât efecte neutre, cât și benefice asupra controlului greutății pe termen lung.
Îndulcitorii artificiali sunt recunoscuți de receptorii cuplati cu proteinele G (GPR), și anume receptorii din familia T1R. S-a dovedit că atunci când interacționează cu acestea, acesulfamul de potasiu, sucraloza și zaharina pot ajunge la țesutul adipos uman, stimulând astfel adipogeneza (formarea de noi celule adipoase). Aceeași lucrare notează că îndulcitorii pot modifica compoziția și funcția microbiotei intestinale, provocând disbacterioza. În același timp, nivelul de lipozaharide crește, apar endotoxicoza și inflamația cronică, ceea ce provoacă acumularea de grăsime în țesuturile negrase și rezistența la insulină.
Oamenii de știință au decis, de asemenea, să analizeze modul în care îndulcitorii afectează homeostazia glucozei (menținerea nivelurilor stabile de zahăr din sânge). Tractul gastro-intestinal joacă un rol important în acest proces. Impactul îndulcitorilor artificiali asupra microbiotei și a funcției intestinale duce la faptul că începe să absoarbă mai puternic glucoza. Acest lucru crește nivelul total din sânge după masă și, prin urmare, perturbă homeostazia.
Biologii adaugă că aceste substanțe sunt metabolizate într-un mod diferit și, în consecință, își produc propriul efect în fiecare caz. De exemplu, unele componente afectează direct microbiota intestinală, în timp ce altele sunt ușor procesate și absorbite. S-a demonstrat că interacțiunea îndulcitorilor cu receptorii GPCR reduce producția de insulină.
De ce sunt periculoși îndulcitorii?
O echipă de cercetători francezi a studiat datele despre sănătatea și stilul de viață a aproximativ 103 mii de oameni. Privind înregistrările lor alimentare, oamenii de știință au observat cantitatea de îndulcitori artificiali din dietă. S-a dovedit că cei care au abuzat de ele, în special aspartamul și acesulfamul de potasiu, aveau un risc mai mare de a dezvolta cancer.
Există suspiciuni că alternativele de zahăr sintetic pot provoca boli de inimă. O echipă internațională de oameni de știință a asociat consumul de eritritol cu un risc crescut de boli cardiovasculare. Cercetătorii au măsurat concentrația de îndulcitor în sângele a aproximativ patru mii de locuitori din Europa și Statele Unite și au descoperit că cei la care aceasta a fost depășită ar putea avea în curând un accident vascular cerebral sau un atac de cord. Cu toate acestea, majoritatea participanților aveau peste 60 de ani și se aflau deja în grupul de risc din cauza hipertensiunii sau diabetului. Autorii au decis să testeze în continuare efectul eritritolului asupra șoarecilor de laborator. Cheaguri de sânge s-au format ulterior la animale.
Să alegem neutrul
Potrivit experților, stevia este cel mai sigur dintre toți îndulcitorii. Se remarcă printr-o compoziție bogată în vitamine, peste o duzină de micro și macroelemente, diverși acizi și minerale. Vitaminele cheie includ A, B, C, D, E și PP, fier, zinc, crom și mangan, calciu, potasiu, fosfor și seleniu, acid cafeic și humic, uleiuri esențiale și peste 17 aminoacizi, flavonoide, glicozide și steviol.
Stevia ocupă un loc special în alimentația alimentară, înlocuind zahărul în vrac și rafinat, precum și înlocuitorii săi artificiali pe bază de substanțe chimice. Planta are un indice glicemic zero, deci nu interferează cu procesarea glucozei în organism și cu distribuția ulterioară a acesteia în celule și țesuturi. Insulina rămâne normală, deci nu există încărcătură glicemică.
Dar stevia are și contraindicații. De exemplu, nu ar trebui să fie utilizat de persoanele cu tensiune arterială scăzută sau cu boli gastrointestinale grave. Stevia poate provoca, de asemenea, o reacție alergică. Unii îndulcitori naturali, cum ar fi fructoza, cresc riscul de patologii cardiovasculare. Glucoza și fructoza au aceeași formulă moleculară – C6H12O6, din acest motiv una nu poate înlocui pe cealaltă.
Alternativ, se recomandă utilizarea condimentelor care reduc dorința de dulciuri, îmbunătățesc gustul alimentelor și suprimă semnificativ formarea toleranței la glucoză. Printre acestea se numara coriandru, topinambur, ceai verde, portocale si mai ales scortisoara.
