La sfârșitul secolului al XIX-lea, în Rusia a apărut un fel de mâncare din carne, care după cel de-al Doilea Război Mondial sub numele de „Beef alla Stroganoff” sau „Beef Stroganoff” a intrat triumfător în cărțile de bucate din întreaga lume.
Contele Alexandru Grigorievici Stroganov (1795-1891) a fost ultimul de acest gen. În cercurile științifice, el era cunoscut pentru că a donat Universității din Tomsk o bibliotecă uriașă, strânsă de peste două sute de ani de predecesorii săi. El a fondat și Universitatea din Odesa, numită inițial Novorossiysk. Timp de mulți ani, Stroganov a fost guvernatorul general al Novorusiei (părți ale Ucrainei, Rusiei și Moldovei de astăzi). A locuit la Odesa, unde după demisia sa a fost ales cetățean de onoare.
Deținând bogății uriașe,
Stroganov, ca majoritatea nobililor ruși, a menținut o „masă deschisă” (stolova) în Odesa. Acest lucru însemna că orice cetățean bine îmbrăcat putea intra într-o cameră special destinată din conacul contelui pentru prânz. Pentru această cantină, bucătarul lui Stroganov a inventat felul de mâncare specific ruso-francez: bucăți mici de carne prăjite cu sos. Se deosebea de bucătăria franceză prin faptul că sosul nu era servit separat, așa cum era acceptat la Paris, iar carnea prăjită era înăbușită în el. Reteta a fost destul de rapida si usoara, masa se portiona usor, a mers bine cu o latura nepretentioasa de cartofi fierti sau orez aburit si, cel mai important, a fost destul de gustoasa. Faima și rețeta felului de mâncare au fost răspândite de locuitorii omniprezenti ai Odessei, care, bineînțeles, i-au venit ei înșiși numele, în toată Rusia și dincolo de granițele sale.
Există o altă versiune a originii „Beef Stroganoff”: se pretinde că rețeta nu s-a născut în Rusia, ci în Franța. Așa crede Tatyana Metternich, autoarea unei cărți germane despre dinastia Stroganov. Ea scrie că contele Serghei Stroganov i-a dat rețeta bucătarului faimosului restaurant parizian Maxim. Acest lucru cu greu poate fi adevărat –
Restaurantul „Maxim” a fost deschis în 1893,
iar cu cinci ani înainte a fost publicat „Ghidul culinar” francez, unde, printre alte rețete, s-a remarcat deja „Beef Stroganoff”.
Popularitatea carnei de vită Stroganoff printre gurmanzii ruși a fost ajutată de cartea Elenei Molokhovets „Un cadou pentru tânăra gospodină sau un mijloc de reducere a cheltuielilor casnice” (1861), în care, printre multe alte rețete, a fost tipărită „Stroganoff de vită cu muștar” .
Pentru a face un „Stroganov” clasic, se iau bucăți sau file de vită, bătute ușor, tăiate în bucăți dreptunghiulare de 5-6 cm lungime și 1 cm grosime. Din aceste dreptunghiuri se taie fâșii subțiri peste fibre cu o grosime între jumătate și un centimetru. Se tăvălesc în făină, se prăjesc câteva minute în ulei de vacă încălzit la foc iute până apare o crustă aurie, iar înainte de aceasta se pune în tigaie o ceapă, tăiată în cercuri. Apoi se toarnă cu un sos de smântână-roșii (o cană de smântână, 1 lingură de făină, 1-2 linguri de piure sau suc de roșii). Se fierbe timp de 10-15 minute la foc moderat.
După 1917 împreună cu emigranţii ruşi
rețeta clasică a preparatului, îmbogățită cu elemente noi, își începe marșul triumfal în jurul lumii, iar după cel de-al Doilea Război Mondial are un loc rezervat în meniul restaurantelor internaționale ca „mâncare rusească”, deși nu este chiar așa. . „Stroganoff de vită” nu este un fel de mâncare național, ci un produs tipic al artei culinare. Inventat de un bucătar francez, adaptat obiceiurilor rusești, adaugă faimei familiei Stroganov un alt motiv pentru a nu uita această dinastie generoasă de negustori, industriași și funcționari guvernamentali.