ExtraVirgin.BG discuții cu somelierul și tehnologul de ulei de măsline Petko Karaivanov. În acest interviu, iubitor de elixir de bucătărie din Grecia dezvăluie modul în care și-a trezit pasiunea pentru acesta și beneficiile uleiului de măsline de calitate.

Te găsim pe o insulă fantastică cu ulei de măsline și mai fantastic. Cum ai ajuns aici?

Dragostea pentru soția mea și libertatea m-au adus aici în Zakynthos, Grecia, altfel aproape că am devenit pilot în BGA „Balkan”.

De fapt, am peste 300 de ore de zbor în aer, dar mi-am dat seama că greutatea epoletului nu era pentru mine, iar în 1997 am ajuns cumva aici.

În rest, mă ocup de ulei de măsline din 2002-2003 – de peste 17 ani acum. Și cum am început cu el? Ca și în cazul tuturor lucrurilor bune din această lume – complet din întâmplare.

De unde ți-a venit dragostea pentru uleiul de măsline?

Ajuns aici, am început o afacere de hoteluri și restaurante, pe care și acum o gestionez cu succes, printre altele. Am fost crescut la serviciu, iar pe insula Zakynthos, în extrasezon, este destul de plictisitor.

În primii cinci ani, am creat o familie grozavă pe care o iubesc foarte mult și am avut multe contacte bune, inclusiv cu proprietarii de Aristeon. La un moment dat, au avut nevoie de o persoană cu cunoștințe tehnice care să lucreze cu mașinile.

Vorbesc fluent mai multe limbi, ceea ce este, de asemenea, un mare plus aici. Mi-a plăcut din prima zi și așa a început odiseea mea.

În timpul lucrului, m-am îndrăgostit de mirosul măslinelor proaspăt presate și de gustul uleiului de măsline. Nu mai simțisem niciodată așa ceva înainte. A fost ca dragostea la prima vedere, am fost doar captivat.

Și cum a devenit profesia ta?

De-a lungul timpului, am absorbit noi tehnici, cunoștințe și proceduri pentru extragerea uleiului de măsline. Am văzut tot cercul închis de la măslini până la teasc și primele picături de ulei de măsline și nu am mai putut să plec de aici.

Toate acestea m-au făcut să fiu devotat acestei comori naturale pe care ne-o dă natura.

Ce calități ar trebui să aibă o persoană pentru a deveni somelier de ulei de măsline?

Deși cunosc bine uleiul de măsline și metoda lui de producție, tot nu mă pot numi un „sommelier” sofisticat. Sunt secrete pe care încă nu le descopăr și le învăț, dar știu și multe altele pe care somelierul nu are de unde să le cunoască, pentru că lucrează cu produsul finit.

De exemplu, pot spune dacă un anumit ulei de măsline este de pe o insulă sau continentală, perioada de recoltare, dacă livada este însorită sau umbrită, dacă a fost depozitat corespunzător. Evaluarea calității și distingerea gusturilor este, de asemenea, un punct foarte puternic al meu. Desigur, sunt mai multe.

Pe scurt – adevăratul cunoscător al uleiului de măsline trebuie să fi avut acces la multe soiuri și tipuri de ulei de măsline, să simtă diferența de aciditate a uleiului, aromă, arome și să cunoască diferitele măsline de calitate și modul lor de exploatare.

Și ce calități ar trebui să aibă un ulei de măsline pentru a atrage un specialist?

Un ulei de măsline trebuie să posede următoarele calități pentru a fi nu numai plăcut, ci și pentru a îndeplini cerințele ridicate de sănătate și gust:

– culoare verde intens pentru recoltele timpurii și auriu pentru cele ulterioare.

-amar- gust astringent cu un postgust lung si o nota picanta care provoaca o usoara gadila in gat.

– și nu în ultimul rând – o origine insulară clară și pentru mine.

Acum afaceri cu ulei de măsline în Bulgaria? Magazin online – ExtraVirgin.BGrenovarea este în curs de desfășurare la strada Milin Kamak nr. 10 din Sofia pentru un showroom și un magazin fizic.

Era si timpul!

Potrivit partenerilor mei, bulgarul este deja pregătit pentru produse de primă clasă, mai devreme ar fi putut duce la dezamăgire. Sau altfel spus – tot mai mulți oameni știu deja că pentru a mânca mâncare bună trebuie să plătești mai mult și să mergi la un restaurant bun.

Nu vorbesc doar despre ulei de măsline și alimente în general, ci în general. Altfel, nu se poate face.

De asemenea, pentru că suntem prieteni încă din copilărie, am înțeles repede – de la ei comerțul și promovarea, iar de la mine – îi citez „din cel mai bun, chiar mai bun, sentiment natural, real și de neuitat de fiecare dată când atingi produsele Aisteon.

Și într-adevăr, parteneriatul în acest proiect îmi aduce o responsabilitate serioasă – sunt responsabil pentru calitate!

Uleiul de măsline vine în curând Aristeon să-și ocupe locul de drept la masa bulgarului și umplerea cufărurilor cu amestecuri obscure în timpul călătoriilor mediteraneene se va opri. Oameni buni, e foarte prost, dar toată lumea are capul pe umeri până la urmă.

Prețul – prețul este același cu o sticlă de vin fin, dar spre deosebire de vinul care se va bea într-o seară, uleiul de măsline poate fi folosit o lună întreagă, așa că este destul de rezonabil să plătești puțin mai mult pentru un produs special. ca ale noastre Aristeon.

Împărtășește rețeta ta preferată cu ulei de măsline 🙂

Întotdeauna mi-a plăcut gustul roșiilor și al brânzei și al pâinii înmuiate cu ulei de măsline. Imi place in salate, imi place si orice prajit in ulei de masline. La prăjirea în ulei de măsline, însă, există o altă tehnologie, despre care vom vorbi din nou cândva aici. Fără cunoștințe, nu încerca, riști să-ți strici seara.

Vă voi oferi cu plăcere o rețetă foarte ușoară și preferată din viața noastră agitată de zi cu zi – spaghete sau ulei.

Spaghetele se fierb, apoi se scurg si se pun intr-o tigaie cateva minute in care se prajeste usor uleiul de masline proaspat, usturoiul si ardeiul iute.

Când spaghetele absorb uniform acest gust fantastic, serviți fără alte sosuri sau aditivi.

Nu producem ulei de măsline în Bulgaria, dar suntem norocoși că fac vecinii noștri. Este cel mai bun ulei de măsline din lume aici, în Grecia?

Nu vreau să credeți că sunt părtinitoare, dar consider că uleiul de măsline grecesc din unele insule este de cea mai bună calitate. Aici este produs într-un număr mare de ferme mici, de familie și este de foarte înaltă calitate.

În Italia și Spania este o afacere uriașă, iar cantitatea este mai importantă decât calitatea uleiului de măsline. Sunt pur și simplu comercianți mai buni! Dar aici voi cita un cunoscător excelent al industriei și afacerilor uleiului de măsline – Tom Muller, „De ce nu onorăm soiurile excelente de ulei de măsline, așa cum onorăm mărcile fine de vin.” Această frază a condus, de asemenea, la discuții și noi nereușite. reglementările din ambele țări în cauză.

Ce i-ați sfătui pe toți cei care nu și-au dezvoltat încă gustul pentru uleiul de măsline? Cu ce ​​varietate să începem? Cum să-l includ în feluri de mâncare?

Fiți atenți, uleiul de măsline adevărat creează dependență. Odată ce începi, te surprinzi imperceptibil turnând din ce în ce mai mult. Mulțumesc lui Dumnezeu, însă, că, spre deosebire de dependențe vicioase, uleiul de măsline aduce mai multă sănătate, longevitate și o minte limpede.

În rest, cu ulei de măsline, cel mai important este să fie adevărat Extra Virgin. Este ulei nerafinat și este tipul de ulei de măsline de cea mai bună calitate care poate fi obținut fără substanțe chimice și temperatură mai ridicată.

Iubesc koroneiki și mereu mă compar cu el. Rareori dau peste unul atât de bun. Cumpără și încearcă, creează-ți gustul pentru ulei de măsline și după una sau două încercări, dacă îți place cu adevărat această mâncare vei fi din nou aici.

Pentru a simți întreg buchetul de arome, puneți 1-2 picături pe palme și încălziți-le. În acest fel, aroma plăcută a măslinelor proaspete se va desfășura. Și este bun pentru piele. Sau încercați-l cu o înghițitură mică sau pâine proaspătă. Totul este ușor de alterat, dar gustul și aroma sunt încă de neatins în acest aspect.

Uleiul de măsline poate înlocui uleiul de floarea soarelui în toate rețetele noastre tradiționale – de la salate la tocane. Legumele prăjite, de exemplu, devin și ele foarte drăguțe dacă pui ulei de măsline în loc de ulei de floarea soarelui.

Care este cel mai interesant moment al procesului de fabricare a uleiului de măsline pentru un profesionist în ulei de măsline?

Aceasta este o întrebare foarte dificilă. Fiecare etapă – de la îngrijirea pomilor, prin decojirea măslinelor proaspete până la teasc și curgerea primelor picături de ulei de măsline – totul este ca o magie. Și este la fel de important pentru rezultatul final.

Există o diferență între vintage și gustul uleiului de măsline ca și în cazul vinului? Este uleiul de măsline mai bun într-un an mai uscat sau mai umed?

Da, extragerea uleiului de măsline este foarte asemănătoare cu producerea vinului. Există diferite soiuri și diferiți ani – uneori verile sunt uscate, alteori plouă mai mult.

Un ulei de măsline mai bun se obține din măsline care se coace într-o vară uscată și caldă.

Devine mai gustoasă cu timpul sau dimpotrivă – cu cât este mai proaspătă, cu atât mai bine?

Gustul uleiului de măsline se schimbă în timp, dar nu se strică. La început este ascuțit, piperat, asertiv – îmi place așa. Dar multora le place aroma mai blândă, mai echilibrată, care se dezvoltă în timp.

Și să clarificăm cum este corect să spunem – ulei de măsline sau ulei de măsline?

Nu conteaza pentru mine, mai important e ca este real (uleiul de masline) 🙂 .

Cum ai vrea să terminăm această prezentare a ta?

Îl voi cita din nou pe prietenul nostru Tom Muller și minunata sa comparație „Efectul vinului asupra corpului uman este evident și adesea brusc, în timp ce uleiul de măsline lucrează cu organismul încet, trecând prin căi ascunse și pătrunzând liniștit și ușor în celule și mintea. Vinul este un Dionysos vesel, uleiul de măsline este Atena – frumos, înțelept și de nerecunoscut.

Vinul reprezintă viața pe care ne-am dori să o avem, în timp ce uleiul de măsline reprezintă viața așa cum este: fructat, tăios și cu o notă de amărăciune.”