Care este cel mai sigur pui de mâncat?
Potrivit Lifo, întrebarea dacă să speli sau nu puiul are două perspective. În timp ce experții, inclusiv cei de la CDC, sfătuiesc împotriva acestei practici, avertizând că spălarea cărnii poate răspândi agenți patogeni, există și o tradiție care spune contrariul.
Pentru Barhany, scufundarea puiului în apă cu sare și lămâie este atât o practică funcțională, cât și ritualică, deoarece înmuierea puiului în sare este impusă de regulile evreiești Kosher. „Indiferent ce vor spune, voi continua să-mi spăl puiul”, spune Barhany. „Acesta este ceva ce s-a făcut de milenii”.
Dar nu este singura care susține acest lucru. În ciuda campaniilor în desfășurare pentru a descuraja oamenii să spele pui, sondajele arată că majoritatea consumatorilor nu sunt la curent cu sfatul sau pur și simplu aleg să-l ignore. „Recomandarea există cel puțin din 2005 de la USDA”, spune Shauna Henley, lector principal în științe ale familiei și consumului la Universitatea din Maryland.
Dar cum rămâne cu spălarea cărnii? Oamenii de știință din alimentație și profesioniștii culinari examinează originile acestei practici și de ce persistă.
Pui crud: ce spune știința despre spălarea lui
Când vine vorba de spălarea cărnii crude, experții sunt clari: nu. În loc să reducă riscul de boli de origine alimentară, spălarea puiului și a curcanului crește șansa de a răspândi agenți patogeni nedoriți, cum ar fi salmonella și campylobacter, în bucătărie.
„Spălarea cărnii înainte de a găti nu ajută cu adevărat”, spune Betty Feng, profesor asociat de științe alimentare la Universitatea Purdue. „Singurul lucru pe care îl face este stropirea și asta ar putea contamina multe articole de bucătărie, chiuveta, eventual hainele, orice ai în jur.”
Într-adevăr, cercetările au arătat că agenții patogeni se pot transmite prin stropirea picăturilor de apă contaminată, cum ar fi atunci când clătim puiul sub robinet. „Bacteriile nu pot sări, nu se pot mișca”, spune Jennifer Quinlan, profesor de științe alimentare la Universitatea Drexel. „Dar odată ce pui apă înăuntru, le dai o cale să se miște”.
Un studiu din 2022 a arătat că scufundarea cărnii într-un vas cu apă reduce stropirea, dar nu și răspândirea germenilor. Observând participanții în timpul pregătirii mesei, cercetătorii au descoperit, de asemenea, niveluri mai mari de E. coli în chiuvetă decât pe blaturile din jur, indiferent dacă oamenii și-au spălat sau nu puiul.
„Aș trata întregul chiuvetă la fel ca exteriorul puiului, este un pericol biologic”, spune Benjamin Chapman, unul dintre autorii studiului și profesor asociat la Departamentul de Științe Agricole și Umaniste al Universității de Stat din Carolina de Nord.
În unele culturi, înmuierea sau clătirea cărnii nefierte în apă sărată și un acid precum sucul de lămâie sau oțetul este o formă comună de „spălare”.
Deși se crede că acest proces purifică și conferă aromă, acest lucru nu este adevărat. Experții sunt convinși că spălarea cărnii crude pur și simplu nu merită riscul.
„Modul în care facem ca puiul (sau curcanul) să fie sigur de mâncat este prin gătit, nu prin eliminarea agenților patogeni”, spune Chapman. „Temperatura ucide de 10.000 de ori mai mult decât spălarea”.
Pentru că unii încă mai spală puiul
Spălarea puiului a apărut probabil în culturile din întreaga lume ca o modalitate de a scăpa de materialul necomestibil rămas din carnea proaspăt sacrificată, spune Kathleen Glass, director asociat al Institutului de Cercetare Alimentară de la Universitatea Wisconsin-Madison. Înainte de procesarea industrializată a alimentelor (și astăzi în comunitățile care încă își măcelează propria carne), spălarea era o linie importantă de apărare împotriva murdăriei, resturilor și, probabil, de asemenea, gazda agenților patogeni care trăiesc pe carnea crudă.
„Am crescut într-o fermă și ne măcelam propriile găini, vită și porc. Și spălarea a făcut parte din procesul de sacrificare”, spune ea. Dar de-a lungul timpului, aceste măsuri de siguranță au fost codificate și transmise ca tradiție culinară. Chiar și cu procesele industriale de ambalare a cărnii, inclusiv o bază de curățare riguroasă, spălarea cărnii continuă.
Un sondaj din 2015 efectuat pe mai mult de 1.500 de consumatori din SUA a constatat că aproape 70% își clătesc sau își spală păsările de curte înainte de gătit.
Oamenii de știință care au efectuat cercetări asupra practicilor consumatorilor de manipulare a cărnii spun că, pentru unii, este o chestiune de gust personal. „Am văzut că, dacă cineva era alb, negru, asiatic, hispanic, nu a contat. Toată lumea a spălat păsările într-o oarecare măsură” pentru că asta au învățat din copilărie.
Familie, tradiție și obicei în a spăla pui
Pentru unii, spălarea cărnii este adânc înrădăcinată în prepararea anumitor feluri de mâncare. Ji Hye Kim, bucătar și proprietar al Miss Kim din Ann Arbor, Michigan, descrie această practică ca parte integrantă a gătitului coreean, în special atunci când se prepară tocane și bulion. Ea a învățat uitându-se pe mama ei că spălarea ar elimina impuritățile „pentru a ajunge cu tocănițe cu adevărat curate sau cu un bulion curat”.
Anumite feluri de mâncare din bucătăria chinezească necesită și pregătirea specifică a cărnii și mai ales a puiului. Când faceți aripioare de pui prăjite, de exemplu, există un proces de curățare în mai multe etape care implică îndepărtarea oricăror pene sau alte resturi și spălarea aripioarelor sub jet de apă.
„Ca bucătari, suntem chemați să ne menținem tradițiile vii și să continuăm să facem lucrurile într-un mod sigur”, spune el. Dar încă mai spală și saramurește anumite tipuri de carne în timp ce gătește acasă, o practică mai puțin legată de igienă decât de a rămâne conectat la rădăcinile sale. „Acasă, poți face ce vrei”, spune el. „Cred că aceste tradiții vor dura pentru totdeauna”.
Cu informații de la National Geographic
