Bucătăria din fiecare spital este un loc aparte. Provocarea pentru bucătari este constantă, astfel încât măsurile și restricțiile stricte privind prepararea alimentelor să nu se reflecte asupra calității și gustului acestora.
*Scris de Iakovos Apergis, Bucătar la Spitalul Tzanio
Mâncarea este foarte importantă în viața noastră. Nu numai pentru că odată cu el obținem toți nutrienții de care corpul nostru are nevoie pentru a le menține în viață, ci și pentru că ne încântă prin gustul, mirosul și aspectul său.
Având în vedere aceste constatări, putem spune că alimentele pot acţiona psihosomatic, pentru a îmbunătăți o zi grea, pentru a ne schimba starea de spirit, pentru a ne ușura durerea. Prin urmare, îngrijirea centrată pe om a pacientului include și mâncarea delicioasă și de calitate, care ar trebui oferită continuu în spitale. Alimentarea corectă a pacientului trebuie să fie principala preocupare a tuturor celor implicați, deoarece întărește psihic pacientul deja deprimat și contribuie pozitiv la recuperarea acestuia, atât medical, cât și psihic. De aceea, mesele oferite zilnic pacientului trebuie individualizate in functie de stare, in functie de varietate si preparate din materii prime de calitate si cu proceduri bazate pe principiile igienei alimentare.
Zona spitalului este o zonă deosebită, ceea ce ne obligă să ne angajăm la cele mai stricte măsuri în ceea ce privește prepararea alimentelor. Selectarea materiilor prime ar trebui să se bazeze pe sezonalitate, rețetele să fie standardizate, să existe echipamente moderne în bucătării, personalul să fi urmat o pregătire specială și să urmeze instrucțiuni precise, conform unui protocol care lasă puțin loc improvizației.
Gătit culinar
În străinătate cele culinare sau medicina culinară este o disciplină în curs de dezvoltare și bine stabilită, care combină cunoștințele și abilitățile de nutriție și gătit, cu scopul de a ajuta persoanele să-și mențină sănătatea și să prevină și să trateze bolile legate de alimentație, alegând alimente sănătoase, de înaltă calitate, combinate cu îngrijire medicală adecvată. Deja în SUA multe școli de medicină predau studenților medicina culinară ca opțiuni în programele lor de licență. După ce au aflat despre rolul critic pe care alimentele și nutriția îl joacă în sănătatea generală, aceștia învață abilități practice despre cum să gătească acele alimente. În Italia, într-un spital din Roma, bucătarul Niko Romito a conceput un meniu detaliat pentru pacienți, bazat pe bucătăria tradițională italiană și pregătit cu metode moderne de gătit – mai puțin agresive – pentru a păstra prospețimea alimentelor și, în plus, pentru a economisi materii prime. și reducerea deșeurilor.
În Grecia Îmbunătățirea hranei din spital este un mare pariu și o provocare pentru toți cei implicați. Criza financiară, precum și utilizarea nerațională a resurselor financiare reprezintă obstacole în atingerea obiectivului. Lipsa personalului, infrastructura și echipamentele vechi ale clădirii și întârzierea aprovizionării cu materii prime sunt cele mai importante probleme cu care se confruntă spitalele grecești..
Din propria mea experiență de 20 de ani ca bucătar la G.N. Pireu „Zaneio” și 2 ani la Spitalul Venizelio, pot spune că rețeta magică este una: pofta de mâncare, imaginație, cunoștințe despre alimentație și empatie pentru pacient. Gătesc cu cum „Mâncarea bună este dreptul fiecăruia, pentru că vindecă sufletul și trupul”.
Problemele spitalelor
În ceea ce privește problemele obiective ale spitalelor de acum, cea mai imediată nevoie în acest moment este de a înregistra situația existentă în toate spitalele și de a crea o echipă de inspecție care să informeze în timp real ministerul. De asemenea, are nevoie de reorganizare, de ex. nu este necesar ca toate spitalele sa aiba bucatarie, ar putea fi servite din bucataria uneia mai mare.
Totuși, nu sunt de acord cu ideea de alimentare externă. Un catering nu poate satisface nevoile unui spital. Pe de o parte pentru că spitalul nu va avea niciun contact cu materia primă și pe de altă parte pentru că nu știi cum și când a fost preparată mâncarea. De asemenea, in functie de materialele disponibile se poate realiza ceva diferit, ceva dincolo de cele consacrate, de ex. piure de mazăre, năut fava, burger de pește și multe alte rețete „tachinate”. Chiar și persoanele cu probleme severe de mestecat și înghițire se pot bucura de o mâncare care este piure, dar servită în așa fel încât să fie aproape o copie fidelă a originalului.. Așa este ideea cărții mele „Rețetă. Cooking and Health”, care include rețete simple și de zi cu zi, în care alimentele sunt deconstruite și reconstruite de la zero.
Fără îndoială, cea mai mare recompensă pentru noi toți cei care participăm în felul nostru în a aduce pacientului hrană delicioasă și de calitate este etica. Comentariile pozitive ale pacienților și medicilor de gardă care sunt hrăniți sunt motivația pentru efortul continuu și neobosit al întregului personal al departamentului de Nutriție.
Iakovos Apergis, Bucătar al Spitalului „Zaneio”.