Andre Tokev este singurul beneficiar al „Global Masterchef Degree” pentru Europa de Est. Este fondatorul Asociației Bucatarilor Profesioniști din Bulgaria (BAPG), juriu oficial al celui mai prestigios concurs pentru bucătari profesioniști din Europa „Bocuse d’Or” și deținător al singurei diplome din Europa de Est „Global Masterchef Degree”.
S-a născut la 16 decembrie 1968 la Leipzig într-o familie de bulgar și german. Cariera sa cuprinde mari lanțuri hoteliere din întreaga lume, dintre care două au stele Michelin. Din 2000, este șef bucătar la Hilton din Franța, Austria și Bulgaria. Gottwill este pentru celebrități precum Bill Clinton, Angela Merkel, Val Kilmer, John Kerry, Dustin Hoffman, Sharon Stone și multe altele.
Își conduce restaurantul „ANDRé” precum și cel mai recent concept „Old is New”, combinând în sine un restaurant, bar, galerie și spațiu social, dezvoltat împreună cu fiica sa mai mică Eliza. Și anul trecut, fiica cea mare a bucătarului vedetă – Renate, l-a donat împreună cu nepoata sa Emma-Marie. Pe lângă faptul că este judecător în emisiunea BTV „MasterChef”, Andre este și gazda emisiunii culinare „Food Hunters”.
– Cu ce arome din bucătărie asociezi Crăciunul, Chef Tokev?
– Pentru mine, Crăciunul este o sărbătoare foarte frumoasă, pentru că oamenii sunt pozitivi în perioada sărbătorilor de Crăciun. Acesta este momentul în care toată lumea își dorește să fie alături de cei dragi, cu prietenii, cu familia, iar casele miroase a scorțișoară, ghimbir, cuișoare, cardamom. Toată lumea vrea să participe la pregătirea meniului de Crăciun. În bucătărie sunt copiii, rudele mele, iar acesta este farmecul Crăciunului.
– Bulgarii asociază meniul de Crăciun cu friptura, iar Ajunul Crăciunului cu preparate slabe. Este la fel și în casa ta?
– În general, există tradiții de familie care trebuie respectate și bineînțeles că se pot face unele lucruri mai noi. Pe masa de 24 sunt mereu preparate slabe, dar sunt și preparate germane de Ajunul Crăciunului pe care le făcea bunica mea – cârnați cu salată de cartofi. Ideea în Germania nu este să gătești atât de mult pe 24, ci să acordăm mai multă atenție decorațiunilor de Crăciun, bradului, să mergi la biserică la liturghie și deci să faci o masă ușoară în Ajunul Crăciunului. În zilele de 25 și 26 se pregătesc preparate care necesită mai multă atenție și pregătire, precum friptura de gâscă, rață etc.
– Pregătirea lor necesită abilități pe care nu le posedă orice femeie. Ce sfaturi le-ai da gospodinelor bulgare?
– Celor care vor să-și pregătească acasă meniul de Crăciun, le dau de ani de zile un singur sfat – târziu în seara zilei de 24, prăjiți ușor carnea și apoi lăsați-o la cuptor la 82-83 de grade toată noaptea. . Carnea trebuie prăjită la foc lent. Fie că gătești carne de porc, curcan sau rață, temperatura pe care ți-o spun este universală pentru părțile musculare puternice precum piciorul, umărul sau gâsca întreagă.
Totuși, dacă te-ai hotărât să prepari, de exemplu, muschi de porc sau de vită, acesta nu se gătește peste noapte, așa că e bine să te ții de o rețetă. Grăsimea folosită la prăjire depinde și de ce parte a animalului este carnea – de exemplu rață și gâscă nu trebuie să puneți nicio grăsime deoarece au suficientă. Carnea de porc poate fi unită ușor cu puțină grăsime pentru a o etanșa la început, dar apoi se dă drumul.
Dar spun din nou – în funcție de ce parte a animalului este carnea pe care o pregătiți. Desigur, mâncarea trebuie să aibă și un gust bun. Pentru mine, condimentele de iarnă sunt cuișoare, anason, cardamom, scorțișoară, nucșoară. Mâncărurile pot fi asezonate în diferite moduri – unele se pun întregi și apoi se scot din vas, cealaltă modalitate este să le răzești în răzătoare și să le stropești pe vas, a treia este să faci o marinadă pentru carne.
– De obicei, după Crăciun și Anul Nou ne simțim destul de grei. Sunt dietele panaceul pentru a reveni la normal?
– Mâncatul este matematică, o ecuație. Cu cât ai consumat mai multe calorii, cu atât trebuie să scazi mai multe din ecuație. Dacă mănânci cu 1000 de calorii în plus timp de 5 zile, ține cont – 1000 de calorii pentru 5 zile înseamnă 5000 de calorii în plus. Aceasta înseamnă că ar trebui să mănânci alimente cu mai puține calorii în următoarele zile. Dacă ai trecut peste bord cu carne mai grasă, cu garnituri copioase și destul de bogate în calorii, vei pune accent pe legume. În aceste luni, există murături care sunt utile, varza murată, așa că sunt o mulțime de lucruri care pot fi consumate după sărbători pentru a ne reduce caloriile și, în consecință, kilogramele.
În „Vânătorii de mâncare” Andre Tokev reînvie vechile tradiții culinare
– În „Vânătorii de mâncare” te-ai cufundat în vechile tradiții culinare ale bulgarilor. Cât de departe te-a dus în timp emisiunea?
– După cum am spus în emisiune în sine, am presupuneri că unele rețete există de mii de ani. De exemplu, în timpul săpăturilor din Pliska și Preslav, s-au găsit scoici de melc, iar în Veliko Tarnovo și în întreaga regiune, unul dintre mâncărurile tradiționale până în prezent este melcii cu orez. Se presupune că melcii se mâncau mult în această regiune pe vremuri și așa a apărut acest fel de mâncare.
De la romani, în satul Tarnovo Nikyup, au moștenit tradițiile de a face murături din fructe. Satul este situat la 3 km de vechiul oraș roman Nicopolis ad Istrum, iar romanii iubeau salatele de fructe pentru că erau disponibile, aromate cu sucuri fermentate. Roșiile, ardeii, vinetele, castraveții au venit mult mai târziu din America de Sud. În Bulgaria, sunt destul de multe feluri de mâncare și tradiții regionale care au dispărut și ar fi bine să le reînviam.
Ne bucurăm când mergem în Italia, Franța sau Spania, unde fiecare regiune are tradiții în bucătărie și în istorie, dar aici sunt puțin uitate. Sper că vor fi reînviate pentru că sunt deja tineri care vor să trăiască la țară și să descopere tradiții culinare uitate. Bulgaria să devină mai originală culinară, în sensul de a ști care regiune va fi cunoscută pentru ce. Elenski Balkan, de exemplu – cu picior de Elenski și file „Elena”, iar în Zitnitsa sunt cunoscuți pentru a face babek. Sunt multe, multe lucruri pe care le facem și le știm, dar nu sunt dezvoltate. Babek-ul tradițional, de exemplu, este maturat într-o cuvă cu cenușă, care este cel mai bun dezinfectant. Acest lucru este interzis, iar producția de babek pe aceste meleaguri se desfășoară de sute de ani.
Deci aceste lucruri ar trebui reînviate și anumite regiuni ar trebui să le promoveze. Aceasta este problema noastră, că avem produse și preparate interesante pe care nu le cunoaștem. De aceea călătoresc și vreau să învăț eu mai multe. Noi înșine ar trebui să fim mândri de fiecare dintre produsele noastre interesante, astfel încât să putem spune lumii: „Iată-ne, pentru asta suntem cunoscuți”. Până și japonezii știu că iaurtul bulgaresc este cel mai gustos, pentru că aici există cel mai bun microclimat pentru fermentarea lui.
– Industria restaurantelor este printre cele mai afectate de pandemia covid. Tu ai restaurante. Ce mai faci?
– Greu. Deja în timpul primului blocaj, unele persoane au plecat și nu le-am restabilit pozițiile, dar în acest moment toată echipa care lucrează cu mine ne adaptăm în toate privințele și împreună ne luptăm să depășim situația. Nu este deloc ușor. Vorbesc cu colegii, toți sunt în aceeași poziție. Este și mai neplăcut în acest moment pentru colegii care au restaurante sezoniere în stațiunile de schi, unde hotelurile pot funcționa, dar restaurantele nu, iar pentru unii este principalul mijloc de trai pentru tot anul. Așa că acum ne luptăm și încercăm să ne restructuram, să ne reorientăm, să vedem dacă după această pandemie nu va mai fi o criză mai mare – financiară.
– Din păcate, 2020 a fost un an zero pentru mulți oameni…
– Uite, am trecut prin diverse formațiuni, prin mai multe crize. Pe de o parte, mulți oameni vor trebui să strângă din dinți, pentru că nu este deloc ușor dacă nu ai finanțe, dacă nu ai cu ce să-ți hrănești familia. Te va îmbolnăvi din punct de vedere fizic decât bolile. De aceea este important să ne ajutăm și să ne sprijinim reciproc chiar acum. Și asta facem.
Oamenii atât din restaurante, cât și din industrie au devenit destul de cooperanți, fiecare se ajută unii pe alții cât poate mai bine, ca să putem supraviețui cu toții împreună. Acesta este și apelul meu către toată lumea: „Să ne ajutăm unii pe alții cât putem”.
Pe de altă parte, poate că această pandemie ne va aduce împreună. În Bulgaria avem de toate – natură frumoasă, unele dintre cele mai tămăduitoare izvoare minerale, posibilitatea de a produce alimente de calitate, naturale, și dacă ne adunăm cu toții să gândim în direcția de a deveni o țară ecologic curată, cu culinar, istoric și cultural dezvoltat. turism, putem ieși învingători din situație. Problema noastră este că vrem mereu să ne schimbăm, iar pentru mine principalul succes este în modernizare. Când ai istorie și construiești, evoluezi. Și asta pentru mine este principalul lucru. Și să nu apuci ceva și să-l distrugi, să încep din nou și din nou de la zero.
Majoritatea țărilor mari se bazează pe ceea ce au ele, așa ar trebui și noi.
Silvena Rowe, Andre Tokev și Petar Mikhalchev în cel mai de succes format culinar din Bulgaria „MasterChef”
– Fiica ta mai mică Eliza a absolvit actoria, dar a preferat să continue tradiția familiei în afacerile cu restaurante. Cum vede ea situația?
– Eliza este ocupată cu multe lucruri în acest moment. Bineînțeles, actoria este una dintre ele, cealaltă este dansul, ea este implicată și în spațiul Internet, unde ajută la promovarea stabilimentelor noastre. O persoană de astăzi, pentru a avea succes, trebuie să fie polivalentă și să aibă profesii mai multe și variate, pentru că cu cât mai multe tehnologii devin rapide și bune, atunci trebuie să profităm de ele în același mod.
– Sunteți în contact permanent cu oamenii. Virusul covid a reușit să vă afecteze?
– Nu deocamdată. Toate testele pe care le-am făcut au fost negative.
– Gătești foarte gustos și ești într-o formă fizică excelentă. Cum reușiți acest lucru?
– După cum v-am spus, cu o dietă echilibrată. Acum de Crăciun probabil că voi mânca puțin mai mult, dar apoi echilibrez ecuația cu mai puțină mâncare. Asta e. Și, desigur, mișcarea, sportul sunt foarte importante. Pentru mine, unul dintre lucrurile care ne îmbolnăvește este stresul pe care îl punem pe noi înșine. E frumos dacă ne putem elibera din când în când. Mulți oameni se îngrașă din cauza stresului. Dar pentru mine este important ca o persoană să mănânce o dietă echilibrată și, bineînțeles, cu produse de calitate. Mâncarea este baza pentru ca o persoană să se simtă bine fizic și psihic.
– Pe lângă covid, în aceste luni reci suntem și amenințați de răceli și virusuri gripale. Aveți o rețetă pentru întărirea corpului?
– Băutura mea de aur este ghimbir cu lămâie și miere. Ghimbir proaspăt, suc de lămâie proaspăt stors și miere bulgară. Mă întrețin cu această băutură. Il beau in fiecare zi si ma simt bine.
Rumiana Stefanova
