Glutamat monosodic
Multă vreme s-a crezut că glutamatul de rău augur conținut în fast-food crea dependență. De fapt, este un aditiv alimentar natural și se obține din alge marine sau prin fermentarea malțului.
Mâncarea aromată cu glutamat are într-adevăr o aromă distinctă „carnoasă” sau umami care ne place foarte mult. Acest lucru se datorează faptului că omul nu are receptori pentru a determina proteinele din alimente. Papilele noastre gustative își recunosc doar elementele structurale – aminoacizii. Și cel mai comun aminoacid este glutamina și este principalul „marker” al proteinelor.
Dar a pretinde că glutamatul dă dependență sau dăunează sănătății este o exagerare. Au fost multe cercetări din 1960. Unii dintre ei păreau să dovedească pericolul acestui supliment, dar s-a dovedit că dozele administrate animalelor de laborator erau imens. Pentru a face o analogie cu omul – este de vreo 600 de ori!!! deasupra normei zilnice. Alte studii dublu-orb, controlate cu placebo, au negat în mod repetat efectele negative ale glutamatului. De asemenea, legătura sa cu alergiile nu poate fi dovedită.
Glutamatul a primit o reputație proastă mai ales din cauza faptului că stimulează apetitul, ceea ce duce la supraalimentareși cu faptul că îmbunătățește gustul componentelor promiscue – emulsia din pielea de porc, făina de oase și altele…
Oleogustus
Profesorul Richard Matts de la Universitatea Indiana a experimentat cu animale și oameni de mulți ani și a descoperit că gama noastră de gusturi nu se limitează la gustul dulce, amar, acru, sărat și umami. Se dovedește că suntem capabili să simțim altceva – exact ce este în neregulă cu fast-food-ul. Da, poate ai ghicit – grăsimile! Omul de știință a numit gustul grăsimii oleogustus…
Participanții la experiment au reacționat subconștient la o cantitate foarte mică de grăsime, chiar și atunci când limba nu a simțit alunecarea grăsimii. „În concentrații mari, această substanță provoacă senzații neplăcute – spune Mats. – Dar concentrația mică, așa cum am constatat – dimpotrivă, crește atractivitatea oricăror produse.”
Și cel mai important – grăsimea creează cu adevărat dependență, aproape ca un drog. Mai ales în combinație cu dulceața. Gândiți-vă la înghețată sau la perechea burger + sifon.
Profesorul Nicola Aven din New York a înregistrat la șobolanii care au fost hrăniți cu alimente grase și dulci, excitație stabilă în aceleași zone ale creierului ca și cea a dependenților de droguri. Și animalele au devenit foarte agresive când au fost transferate de la grăsime + dulce la o dietă obișnuită.
Sare
Sarea, care este stropită atât de generos în restaurantele de tip fast-food, este, de asemenea, responsabilă pentru atractia fast-food-ului. Este un amplificator puternic al gustului care creează, de asemenea, oarecum dependență.
Unul dintre cele mai interesante studii pe această temă a fost publicat în 2008 de oamenii de știință de la Universitatea din Iowa. Autorii concluzionează că sarea este una dintre substanțele care devin periculoase peste o anumită doză. Șobolanii lipsiți de sare devin repede triști și iritabili, dar de îndată ce încep să mănânce din nou mâncare sărată dau dovadă de veselie și bună dispoziție. Când cercetătorii au scanat creierul rozătoarelor care sufereau de lipsă de sare, au obținut rezultate aproape identice cu șobolanii dependenți de droguri în sevraj!
Potrivit cercetătorilor, „Sarea, sexul, exercițiile fizice, grăsimile, carbohidrații și ciocolata au capacitatea de a provoca dependență. Sunt atât un medicament, cât și un antidepresiv în același timp.”
Pentru producătorii de alimente, sarea este un ajutor universal care poate elimina aproape orice problemă. Fulgii de porumb nesărați capătă un gust metalic, biscuiții nesărați sunt amari și plictisitori, iar șunca are gust de cauciuc. Sarea este excelentă la combaterea gustului rânced! Apare ca urmare a oxidării grăsimilor din carne și în producerea semifabricatelor. Gustul cărnii din semifabricate după reîncălzire seamănă cu cartonul. Prin urmare, industria alimentară nu se ferește să stropească sare, tocmai aceasta ascunde gustul cartonului.
Sarea provoacă sete, care în restaurantele fast-food se potolește cu sucuri dulci! Apa obișnuită în aceste instituții nu ți se oferă niciodată. Cu cât mâncăm mai mult, cu atât devenim mai însetați. Cu cât bem mai multe băuturi dulci, cu atât se eliberează mai mult hormonul insulină, ceea ce ne face rapid foame. Asta înseamnă – din nou la ghișeu și apoi din nou și din nou…
Bauturi reci
Există vinovăție și… temperatura băuturilor! De regulă, sunt reci. Băuturile calde (ceai, cafea) sunt mai scumpe. Nu sunt niciodată în meniu și pur și simplu nu sunt făcute publicitate.
Radiologii au descoperit efectul „mâncării reci”. Ei au trebuit să păstreze suspensia de bariu în stomacul pacientului pentru timpul necesar examinării cu raze X. Ei au observat că, atunci când suspensia de bariu a fost dată neîncălzită (direct de la frigider), a părăsit stomacul mai repede decât și-au putut regla echipamentul. Vitaly Lindenbraten și-a susținut teza de doctorat pe această temă în 1969. S-a stabilit că mâncarea răcită, indiferent de compoziția sa, părăsește stomacul în 15-20 de minute, în loc de cele 3-4 ore normale..
Nu știm dacă lanțurile de fast-food sunt la curent cu această teză, dar cu siguranță sunt conștiente de influența băuturilor reci. Când turnăm o băutură cu gheață peste burger și cartofi prăjiți (observați câtă gheață v-au pus în pahar!!!)mancarea nu are timp de digerat, nu apare senzatia de satietate si vrem sa mancam mai mult…
În loc de o concluzie
Puterea restaurantelor de tip fast-food este în „tentație”, în „formatul convenabil” și în timpul pe care ne salvează. Dar oamenii de știință au demonstrat în repetate rânduri că fast-food-ul este de vină pentru obezitate, diabet, boli de inimă și cele ale tractului gastrointestinal. Dacă nu poți renunța, măcar încearcă să alegi lucruri mai puțin dulci, mai puțin sărate și mai puțin grase. Și nu bea băuturile cu gheață!
